Dry Aged-Reifung
Die wirklich besten Steaks: mindestens 40 Tage Trockenreifung
Unser Qualitätsfleisch von Färsen (2 bis 3 Jahre alte weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben) des Stolpener Landhofs oder dessen Partnerbetrieben reift bei einer Temperatur von 0 - 1 °C, 75 % Luftfeuchtigkeit und korrekter Luftzirkulation in einer eigens dafür vorgesehenen Reifekammer. Durch die kontinuierliche Trockenreifung wird das Fleisch besonders aromatisch. Das Wasser wird langsam entzogen, Enzyme können in Ruhe arbeiten, Aromen entwickeln sich besser.
Etwa 16 kg bringt ein handverlesener Rinderrücken auf die Waage und bleibt dabei mindestens sechs Wochen in der Reifekammer. Das Fleisch wird dabei direkt am Knochen belassen, was einen zusätzlichen natürlichen Schutz während der Reifung bietet. Für unser Dry Aged-Pork verwenden wir einen trockengereiften Kotelettstrang von sächsischen Strohschweinen.
Unsere Dry Aged-Qualitätsmaßstäbe:
- Die Rinderrücken werden sensorisch überprüft – vor allem in Bezug auf die Marmorierung, die als Zeichen des intramuskulären Fettanteils entscheidend ist
- Tägliche Qualitätsprüfungen und Kontrolle aller Faktoren (Temperatur, Luftfeuchtigkeit usw.) während der Reifung
- Je nach Kundenwunsch portionieren wir in echter Handarbeit alle Steaks-Cuts von Rind und Schwein
Wir können Ihnen auch einen gesamten Rinderrücken reifen - alles ist möglich.
Unsere Dry Aged-Teilstücke
T-Bone
Ein T-Bone Steak ist eines der mächtigsten Steaks vom Rind und hat seinen Namen aufgrund des T-förmigen Knochenstücks zwischen den Fleischteilen. Beim T-Bone Steak wird durch den Knochen das Filet vom Rumpsteak mit saftigem Speckrand getrennt.
Porterhouse
Das Porterhouse Steak ist ein ähnlicher Zuschnitt wie das T-Bone, nur größer und schwerer. Es hat aufgrund der Anatomie der Muskeln einen größeren Filetanteil als das T-Bone Steak.
Rumpsteak
Das Rumpsteak stammt aus dem vorderen Rücken und hat einseitig einen weißlichen Fettrand sowie eine feine Fettmaserung.
Tomahawk
Das Tomahawk entspricht dem Entrecôte, besitzt aber einen extra langen, charakteristischen Rippenknochen – es ist gut zum Grillen geeignet.
Entrecôte
Das Entrecôte ist ein Zwischenrippenstück, auch Rib-Eye-Steak genannt. Charakteristisch ist das „Fettauge“. Das Entrecôte ist daher besonders saftig und geschmackvoll. Es ist als Steak und am Stück erhältlich.
Pork Royale
Dieser Zuschnitt von ausgewählten fetten Schweinen aus der Sächsischen Schweiz besitzt durch die Reifung ein wunderbar saftig-zartes und nussig-aromatisches Fleisch mit einer hohen Fettauflage.
Wir erfüllen Wünsche
Dürrröhrsdorfer versteht sich als Ihr Partner für exklusive und besondere Wünsche. Unser kompetentes Team von Experten und Fleisch-Sommeliers freut sich darauf, auch Ihre speziellen Wünsche zu erfüllen. Sie wünschen einen ganz speziellen Zuschnitt, eine besondere Reifung oder gar einen kompletten Rinderrücken – gereift oder roh zur Eigenreifung? In unserer Genuss-Manufaktur machen wir es möglich.
Geht nicht, gibt‘s nicht. Und wenn doch: Dann sagen wir es Ihnen ganz ehrlich. Fragen sie uns einfach:
- Telefon: +49 (0) 35026 - 973 - 0
- E-Mail: dfw@dfw24.de
Kauf- und Bestellhinweise
Unsere Dry Aged-Produkte erhalten Sie auf Vorbestellung frisch in Ihrer Filiale. Sprechen Sie bitte einfach unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an. Sie können auch telefonisch vorbestellen: +49 (0) 35026 - 973 - 0. In ausgewählten Filialen haben wir teilweise auch Dry Aged-Angebote für die sofortige Mitnahme verfügbar - so zum Beispiel in der Filiale Pirna-Zentrum (Gartenstraße 4) sowie in unserer Werksfiliale in Dürrröhrsdorf.
In unserer Dürrröhrsdorfer-Akademie finden Sie spannende und unterhaltsame Kurs rund ums Fleisch. Wie wäre es zum Beispiel mit einem „Beef-Tasting“ oder Steak-Meating“?
