Dürrröhrsdorfer Fleisch- und Wurstwaren

Dürrröhrsdorfer First Class

DÜRRRÖHRSDORFER FIRST CLASS Logo

Das wirklich beste Fleisch!

In unserem First Class-Programm erhalten Sie die edelsten Fleischteile bzw. Fleischzuschnitte – auch außergewöhnliche Cuts sind hier zu finden. Das Fleisch bieten wir Ihnen in unterschiedlichen Reifeverfahren an: je nachdem, was für das Stück am geeignetsten ist.

Unsere Zuschnitte für Ihre Bestellung: Dry Aged Beef

Das exklusive Fleisch von jungen Rindern reift bei exakt gleichbleibender Temperatur von 0 - 1 °C, 75 % Luftfeuchtigkeit und korrekter Luftzirkulation in einer eigens dafür vorgesehenen Reifekammer. Durch die langsame Reifung wird das Fleisch besonders aromatisch, saftig und zart. Das Wasser wird langsam entzogen, Enzyme können in Ruhe arbeiten, Aromen entwickeln sich besser. Durch die Zersetzungsprozesse im Fleisch wird dieses extrem mürbe und besonders geschmackvoll.

Etwa 16 kg bringt eines der Stücke auf die Waage, mindestens vier Wochen bleibt es in der Reifekammer und reift dabei direkt am Knochen. Und die Geduld wird belohnt: Genießer schätzen dieses außergewöhnliche Geschmackserlebnis.

Das Rumpsteak stammt aus dem vorderen Rücken und hat einseitig einen weißlichen Fettrand sowie eine feine Fettmaserung. Ein mageres Rumpsteak ist weniger geschmackvoll.

Das Roastbeef entspricht einem Rumpsteak – nur als ganzer Braten.

Ein T-Bone Steak ist eines der mächtigsten Steaks vom Rind. Beim T-Bone Steak wird durch den Knochen das Filet vom Rumpsteak getrennt. Sie erhalten also Filet (Filet Mignon) und Rumpsteak an einem Stück. Wie beim Rumpsteak gehört zum T-Bone Steak ein saftiger Speckrand. Das Porterhouse Steak ist ein ähnlicher Zuschnitt, nur größer und schwerer.

Das Entrecôte (franz.: entre = zwischen, côte = Rippe) ist ein Zwischenrippenstück. Im Englischen wird es auch Rib-Eye-Steak genannt. Charakteristisch ist das deutlich sichtbare Fettauge. Das Entrecôte ist daher besonders saftig und geschmackvoll. Neben dem Steak ist es bei uns auch als Entrecôte am Stück erhältlich.

Vom Schwein: Pork Royale

Dieser Zuschnitt stammt von einem trockengereiften Kotelettstrang, welcher durch die Reifung ein wunderbar saftig-zartes und nussig-aromatisches Fleisch bietet. Das Fleisch stammt von ausgewählten Sattelschweinen aus der Sächsischen Schweiz.

Auch als SB-Pack erhältlich

Unsere Dry Aged-Spezialitäten erhalten Sie auch als SB-Artikel bei uns und ausgewählten Handelspartnern.

Weitere Spezialitäten

Wir bieten Ihnen auch ganz exklusive Cuts an, die Sie sonst kaum erhalten werden. Zögern Sie also nicht, wenn Sie ganz besondere Wünsche haben oder mal etwas anderes ausprobieren möchten - wir stehen Ihnen mit Rat und Tat zur Seite. In unserer Akademie können Sie zudem mehr über besondere Cuts lernen. Die folgenden Zuschnitte von Rind und Schwein sind bei uns mindestens drei Wochen gereift:

Kachelfleisch (vom Schwein)

Das Kachelfleisch ist einer der Kandidaten, der mit einer Vielzahl von Namen um die Ecke kommt. Man kennt es unter dem Namen Spider-Steak, Deckelchen, Fledermaussteak oder eben Kachelfleisch.

Dieser Zuschnitt kommt aus dem Deckel vom Schlossknochen und sieht auf den ersten Blick sehr fettdurchzogen und sehnig aus. Bitte lassen Sie sich davon nicht täuschen: das Kachelfleisch ist ein wunderbares Steak zum Kurzbraten (Grillen) und passt sowohl auf einen Burger wie auch in Tranchen aufgeschnitten zum Salat. Durch seine starke Marmorierung hat es eine zarte Struktur und einen tollen Geschmack.

St. Louis Ribs (vom Schwein)

Die St. Louis Ribs kommen aus der Barbecue-Welt der Amerikaner, stammen klassisch vom Schweinebauch und unterscheiden sich von den bekannten Spare-Ribs (Schälrippchen) insofern, dass der Knorpelanteil der Rippchen und die dünnen Rippenspitzen entfernt werden. Zurück bleiben Rippchen mit einem tollen Fleischanteil und ohne Knorpel.

Diese rohen Rippchen können dann nach der 3-2-1 Methode zubereitet werden, das bedeutet 3 Stunden im Rauch, 2 Stunden dämpfen (am besten mit einem Schluck Apfelsaft) und danach noch 1 Stunde grillen und mit der Dürrröhrsdorfer BBQ-Sauce einreiben. Unser Produktionsteam bietet die Ribs in verschiedenen Zubereitungsstufen an, so dass für jeden etwas dabei ist.

Cuscino (vom Schwein)

Der Cut "Cuscino" ist ein Zuschnitt, der sich auf dem Schaufelknochen des Schweins befindet - also aus der Schulter herausgelöst wird. Das Cuscino besitzt eine kleine Sehne in seiner Muskelstruktur, die sich bei Erhitzung zusammenzieht und das kleine, flache Steak zu einem Bällchen werden lässt.

Wenn man den Querschnitt betrachtet, sieht man eine gegenläufige Muskelfaserung, die für einen schönen, zarten Biss sorgt. Dieses Steak ist ein echtes Highlight!

Papada (vom Schwein)

Das Papada ist ein ganz kurioser Zuschnitt. Kennen werden ihn wahrscheinlich die wenigsten - vergessen wird ihn nach einer Verkostung fast keiner. Anatomisch entstammt dieser Cut der Kiefermuskulatur in der Schweinebacke, wobei er nicht zur Schweinebacke gehört.

Eingebettet in Fett ist das Papada zwar etwas umständlich zu finden, aber dann zeigt sich eine klare Muskelfaserung, garniert mit intramuskulärem Fett. Dadurch bekommt es einen runden Geschmack mit einem etwas festeren, aber durchaus interessantem Biss.

Secreto (vom Schwein)

Das Secreto befindet sich als kleiner, muskulärer Deckel auf dem Kotelettstrang und sorgt mit seiner groben Muskelstruktur und seinem hohen intramuskulären Fettgehalt für ein unverwechselbares Genusserlebnis.

Gegen die Faser aufgeschnitten sieht man die einzelnen Muskelbündel, welche durch das eingelagerte Fett unfassbar saftig sind.

Flank Steak (vom Rind)

Das Flank Steak, auch bekannt unter dem Namen "Bavette", wird aus der Fleischdünnung vom Rind geschnitten, in Form gebracht und entfliest. Übrig bleibt ein großer Muskel, welcher richtig zubereitet ein absoluter Genuss ist.

Dafür gibt es jedoch noch ein paar Tipps:

  • Flank Steak immer Medium garen
  • Unser Fleischsommelier Philipp Winters empfiehlt hierfür eine Kerntemperatur von 54 Grad Celsius
  • Nach dem Grillen bitte unbedingt gegen die Faser aufschneiden
Flat Iron (vom Rind)

Der Zuschnitt Flat Iron stammt aus der Blattschulter und ist einer der beliebtesten Steakzuschnitte in der Griller-Gemeinschaft. Für ihn befreit man den Zuschnitt aus dem oberen Teil der Rinderschulter von seiner innenliegenden Sehne und enthäutet es.

Man bekommt hierbei ein wunderbares Stück zum Kurzbraten (Grillen), was nebenbei noch etwas günstiger als beispielsweise der Klassiker wie bspw. ein Roastbeef ist. Absolut empfehlenswert!

Nierenzapfen (vom Rind)

Das Onglet oder Hanging Tender ist ein Zuschnitt, welcher auch einen deutschen Namen besitzt: Nierenzapfen.

Dieses Teilstück besitzt jedes Rind nur einmal und wird Sie geschmacklich mit der kompletten Bandbreite von Rindfleisch-Aromen verwöhnen. Aufgrund seiner Muskelstruktur empfehlen wir eine Zubereitung im Sous-Vide-Verfahren, welches mit einer kurzen Hitzeperiode auf dem Grill garniert wird.

Kammfleisch (vom Rind)

Das Kammfleisch vom Rind, auch bekannt als Rindernacken, ist natürlich kein klassisches Stück zum Kurzbraten, sondern wird oftmals zum Schmoren oder für Gulasch verwendet.

Seit einiger Zeit gibt es jedoch ein Trendgericht, welches sich gerade im Schweinefleischbereich etabliert hat: Pulled Pork. Pulled Pork ist der langsam gegarte (meist im Smoker) und mit Trockengewürzen eingeriebene (Rub) Schweinenacken, der nach Erreichen der Kerntemperatur von 92 Grad Celsius zerfetzt wird und dann meist mit Coleslaw (Krautsalat) angeboten wird.

Beim Rind - oder auch Pulled Beef - ist das Prinzip ähnlich, jedoch unterscheiden sich zum Beispiel die Garzeit (Schwein: um die 24 Stunden / Rind: um die 30 Stunden) und natürlich der Geschmack!

 

Dürrröhrsdorfer steht Ihnen auch bei allen anderen Anliegen und Sonderwünschen gern zur Verfügung. Unsere Fleisch-Experten rund um unseren Fleischsommelier Philipp Winters können so gut wie alle Spezialitäten auslösen und für Sie vorbereiten. Sprechen Sie uns einfach an - wir beraten Sie gern!