Dürrröhrsdorfer Fleisch- und Wurstwaren

Herkunft unserer Sachsen-Schweine

Unsere Sachsen-Schweine entstammen verschiedenen Schweinemastanlagen, hauptsächlich im Nord/Nord-Ost-Sächsischen Raum und befinden sich damit auch nah am Standort unseres Familienbetriebes. Im Folgenden möchten wir Ihnen exemplarisch zwei Betriebe vorstellen, die mit viel Einsatz und Tierliebe für eine hervorragende Qualität unseres Sachsenfleisches sorgen.

Schon heute können wir Ihnen in unseren Filialen zu 100 % Sächsisches Schweinefleisch als Bedienware anbieten. Zudem können wir bei bestimmten Wurstsorten zu 100 % garantieren, dass es sich um komplett sächsische Artikel handelt: bspw. Hausmacher Leberwurst, DüRRRano-Schinken, Stolpner Landschinken, Traditionskochschinken, Wintersalami. Langfristig möchten wir aber generell Fleisch und Wurst zu 100 % von Sachsen-Schweinen herstellen.

Beachten Sie auch unsere Ausführungen zur Warmfleischverarbeitung, die hiermit zusammenhängen.

Schweinemast Skassa

Die Schweinemastanlage Skassa, die zum Unternehmensverbund Meißner Agrarprodukte gehört, ist in einem Ortsteil von Großenhain beheimatet. Die Skassaer Ferkel stammen aus den sächsischen Orten Bockelwitz und Hirschstein ganz in der Nähe. Auch das Futtermittel stammt zu 80 % natürlich aus Sachsen, genauer aus Ruppendorf von einem Betrieb derselben Erzeugergemeinschaft.

Schweinemast Herwigsdorf

Die Herwigsdorfer Ferkel erblicken im Löbauer Ortsteil Eiserode das Licht der Welt und wachsen dann zu stattlichen Schweinen heran. Die Futtermittel entstammen aus eigenem Anbau in der Oberlausitz und werden direkt vor Ort für die Sachsen-Schweine vorbereitet.

Warmfleischverarbeitung

Täglich erhalten wir von einem Schlachter schlachtwarmes Schweinefleisch. Dieses wird direkt nach der Schlachtung in der Nacht angeliefert und danach direkt weiterverarbeitet. Die Warmfleischverarbeitung ist nur durch die sehr kurzen Lieferwege und aufeinander abgestimmten Produktionsprozesse möglich. Diese Technik ist heute kaum mehr üblich, bietet aber einige Vorteile, die sich letztlich im Geschmack widerspiegeln.

Warmfleischverarbeitung ist ein Kriterium für allerhöchste Qualität

Der Ursprung dieser Verarbeitungsform, die heute nur noch von ganz wenigen Betrieben praktiziert wird, liegt in der Tradition der Hausmetzger. Christian Ehrentraut, "Senior-Chef" von Dürrröhrsdorfer, hat früher selbst viele Hausschlachtungen und -verarbeitungen durchgeführt. Daher ist dieses Verfahren der Fleischverarbeitung in der Familie Ehrentraut gut bekannt und nie verloren gegangen.

Bei der Warmfleischverarbeitung wird das noch schlachtwarme Fleisch sogleich nach dem Zerlegen verwurstet. Dies bietet diverse Vorteile:

  • Eigengeschmack des Fleisches bleibt erhalten
  • keine Zugabe von Zusatzstoffen notwendig
  • es muss weniger Salz zugegeben werden

Prinzip

Ursache für die aufgeführten Vorteile bei der Warmfleischverarbeitung sind Stoffwechselvorgänge, die nur noch wenige Stunden nach der Schlachtung im Fleisch "andauern".

Das Adenosintriphosphat (ATP), ein natürliches, sich in der Muskulatur befindliche Phosphat besitzt ein sehr gutes Wasser- und Fettbindevermögen. Dies zahlt sich im Geschmack letztlich aus. Das ATP trennt die Eiweißstoffe Aktin und Myosin voneinander, wodurch das Fleisch wieder "weich" wird. Nach circa 4 bis 8 Stunden mit Eintreten der Muskelstarre wird das ATP jedoch abgebaut. Wird das Fleisch zuvor verarbeitet, muss kein ATP zugegeben werden.

Die natürlichen Aromastoffe werden so gut gebunden. Die Wurst behält den besonders feinen, fleischlichen Geschmack, die Wurstmasse wird auf natürliche Weise aromatisiert, ohne dass Aromastoffe von außen zugeführt werden müssen.