Wissenswertes
Woher stammt welche Fleischsorte und wofür wird was verwendet? Hier erfahren Sie es!Rindfleisch
2. Querrippe
3. Rinderbrust
4. Hochrippe
5. Vorderrippe oder hohes Roastbeef
6. Rostbraten oder flaches Roastbeef
5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
7. Filet
8. Spannrippe
9. Dünnung
10. Schulter, Bug oder Schaufel
11. Oberschale, Unterschale und Nuss
12. Flanke
13. Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz
14. Hesse oder Wade
Rinderhals:
Der Rinderhals wird vor allem als Suppenfleisch oder für Schmorgerichte wie Gulasch verwendet. Zum Braten eignet er sich kaum.
Querrippe:
Das Fleisch der Querrippe ist sehr gut geeignet für Gulasch und Eintöpfe sowie zum Kochen von Fonds, Suppen und Brühen.
Rinderbrust:
Das Bruststück wird in drei qualitativ unterschiedliche Teile – Brustspitze, Brustkern und Nachbrust – unterteilt und eignet sich als Kochfleisch und teilweise als Rollbraten zum Schmoren.
Hochrippe:
Die Hochrippe gilt als sehr begehrtes Koch- und Bratenfleisch. Aus der Hochrippe junger Tiere wird zudem das Rib-Eye-Steak oder das Prime-Rib-Steak geschnitten.
Roastbeef:
Das Roastbeef gehört neben dem Filet zu den zartesten und begehrtesten Teilen des Rindes. Besonders am Stück, auf dem Knochen gebraten, ist es butterzart.
Filet:
Das Filet ist zweifelsfrei das wertvollste Stück des Rindes. Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten und zum Braten am Stück. Aus dem dicken Mittelstück wird das berühmte Chateaubriand zubereitet. Aus der Filetspitze schneidet man u. a. Geschnetzeltes (bspw. Boeuf Stoganoff) oder Fleisch für Fondue.
Spannrippe:
Dieses Fleisch ist ausgezeichnet zum Kochen und verleiht Brühen und Fonds einen kräftigen Geschmack.
Dünnung:
Die Dünnung ist ein ausgezeichnetes, preiswertes Stück Fleisch, um eine kräftige Brühe oder einen Fond zu kochen. Sobald man es fest zusammenbindet, spricht man von der Suppenrolle.
Rinderschulter:
Die Rinderschulter besteht aus Schaufelstück, falsches Filet und dickes Bugstück. Das Schaufelstück eignet sich für die Zubereitung von Gulasch, Ragouts oder als Koch- und Bratfleisch. Das falsche Filet eignet sich nicht zum Kurzbraten, sondern nur zum Schmoren, Kochen oder als Tatar. Das Bugstück eignet sich hervorragend für die Herstellung von Braten, Rouladen sowie zum Schmoren.
Oberschale, Unterschale und Nuss:
Im ganzen eignet sich die Oberschale hervorragend zum Schmoren oder als Braten. Die Unterschale ist nicht so feinfasrig, wie die Unterschale und eignet sich daher hauptsächlich zum Schmoren und Braten sowie für die Zubereitung von Rouladen und Gulasch. Die Nuss kann im Ganzen zu einem Braten verarbeitet oder in ihre Teilstücke zerlegt und einzeln zubereitet werden. Aus den Teilstücken lassen sich Kurzgebratenes (z.B. Geschnetzeltes) oder Schmorbraten (z.B. Sauerbraten) zubereiten.
Flanke:
Aus der Flanke wird Ragout, Rollbraten oder auch Gulasch zubereitet. Meist wird sie jedoch zu Wurst verarbeitet.
Hüfte:
Der Tafelspitz ist ein hochwertiges Teilstück der Rinderhüfte. Das Fleisch ist zum Braten, Schmoren, Kochen und für Geschnetzeltes geeignet. Das Hüftfleisch ohne Deckel, dass auch Blume oder Rose genannt wird, ist zum Kochen fast zu schade. Grundsätzlich kann man es wie ein Roastbeef zubereiten. Zum Kurzbraten schneidet man das Hüftsteak aus der Keule.
Rinderwade:
Die Rinderwade eignet sich zum Kochen von Ragouts und Gulasch.
Schweinefleisch
2. Schweinsbacke
3. Rückenspeck oder fetter Speck
4. Schweinenacken
5. Brust oder Dicke Rippe
6. Stielkotelett
7. Lendenkotelett oder Lummerkotelett
6 und 7 werden zusammen Schweinerücken oder regional auch Karree genannt, mit 4 und 8 Kotelettstück
8. Filet oder Lungenbraten
9. Schweinebauch
10. Bauchlappen
11. Schweineschulter oder Vorderschinken
12. Schinken - kann in Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss unterteilt werden
13. Eisbein oder Stelze
14. Schweinsfuß
15. Schweineschwanz
Schweinskopf:
Der Schweinskopf wird zur Sülze und Wurst verarbeitet.
Schweinbacken:
Die Schweinebacken werden im Handel meist geräuchert, gepökelt und gegart angeboten. Ideal ist sie als geschmacksgebende Einlage für Suppen und Eintöpfen.
Speck:
Rückenspeck wird in der Küche vor allem als Zutat verwendet, z. B. zum Spicken und Bardieren von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz, aber auch gewürfelt oder gemahlen in zahlreichen Würsten. Bauchspeck dient teilweise, Schinkenspeck vor allem als Aufschnitt. Bekannte Produkte sind Schwarzwälder Speck, Tiroler und Südtiroler Speck (im Italienischen kurz „Speck“ genannt), Lardo, Pancetta und Bacon.
Schweinenacken:
Ohne Knochen wird Schweinenacken als Bratenstück zum Schmoren, in Scheiben als Steak zum Grillen oder Braten und mit Knochen auch als Kotelett angeboten. Gepökelt kommt er als Kasseler Kamm in den Handel.
Brust oder dicke Rippe:
Das eher grobe Fleisch der dicken Rippe wird in der Regel mit dem Knochen gekocht oder geschmort. Um es zarter zu machen, sollte es vorher mariniert werden. Meist wird die dicke Rippe jedoch gepökelt oder geräuchert angeboten und ist dann besonders für herzhafte Gerichte wie Eintöpfe geeignet. Ähnlich wie Kalbsbrust kann auch die Brust vom Schwein gefüllt werden.
Koteletts:
Koteletts werden meist gebraten oder gegrillt, können aber auch paniert werden.
Filet:
Es ist besonders zart, mager, saftig und es ist das teuerste Stück. Das breitere, hinten liegende Ende eines Filets wird Filetkopf oder Chateaustück genannt; aus ihm werden Filetsteaks wie z.B. Chateaubriands geschnitten. Tournedos oder Medaillons werden aus dem mittleren Bereich gewonnen.
Schweinebauch:
Er wird meistens in Teilstücken angeboten, das obere, fleischarme Drittel als Schälrippe, Rippenspeer oder Leiterchen sowie im Schwäbischen Ripple (vergleichbar der Hochrippe beim Rind, verwendet z.B. für Spare Ribs), der Rest als Bauchfleisch, welches auch zu durchwachsenem Speck verarbeitet wird.
Bauchlappen:
Der Bauchlappen dient zur Wurstherstellung.
Schweineschulter:
Die Schweineschulter eignet sich vor allem zum Kochen und Schmoren.
Schinken:
Kochschinken wird erst gepökelt und dann gebrüht. Kochschinken ist nur kurze Zeit haltbar.
Rohschinken wird durch Salzen, Lufttrocknen und Räuchern haltbar gemacht. Rohschinken guter Qualität wird mit Knochen hergestellt, um eine längere Reifedauer zu ermöglichen, und dann auch Knochenschinken genannt.
Nussschinken wird aus einem besonders mageren, knochenfreien Teilstück des Schinkens hergestellt, der vorne unter dem Filet liegenden Nuss. Er wird in der Regel gepökelt und geräuchert angeboten.
Als Vorderschinken darf nach deutschem Lebensmittelrecht auch das ähnlich wie Schinken verarbeitete Fleisch der Schweineschulter bezeichnet werden.
Eisbein:
Meist wird es gepökelt angeboten und zu deftigen, einfachen Gerichten verwendet.
Schweinsfuß:
Wird vorwiegend zur Zubereitung von Sülzen verwendet. Sie werden heute nur noch selten roh, gepökelt oder geräuchert angeboten und für Gerichte verwendet.
Schweineschwanz:
In der Küche wird er vor allem ausgekocht, um Brühe für Schweinefleischgerichte zu gewinnen bzw. Eintöpfen Aroma zu verleihen.